En un viaje a Tailandia hace cinco años, la profesora de yoga Juliana López entendió que su vida no tenía que ser como era hasta ese momento. “Tuve un espacio conmigo misma que me llevó a ser consciente de cada uno de los alimentos que me llevo a mi boca”. Atrás quedaron los lácteos y las carnes. Su alimentación ahora está basada en plantas. Juliana es vegetariana. “Aprendí que cada bocado tiene una información que me va generar un balance o un desequilibrio”, dice.
Cuando regresó a Colombia entró a clases de cocina porque quería que sus nuevas recetas fueran “divertidas” y con un sabor tan exquisito que le ayudaran a no desertar en el camino. “No se trataba de quitar alimentos y ya, tenían que ser platos con una buena distribución de los macronutrientes (fibra, cereales o grano integral y proteína vegetal)”.
Indica que para ella es clave que cada alimento tenga una variedad de colores para salir de la monotonía del verde. Entonces les incorpora vegetales morados, rojos y amarillos, “me gusta hacer una especie de arcoíris”. Y les agrega sabores: hierbas aromáticas, cilantro, perejil, limón, semillas.
Juliana cuenta que en Medellín existe una amplia oferta de productos vegetarianos que sustituyen, por ejemplo, a las carnes, los chorizos, las salchichas y los quesos. “No saben exactamente igual, pero como las personas somos tan visuales, cuando se ven en el plato la experiencia se asemeja. Lo lindo de esta alimentación es que abre la mente a un mundo completamente nuevo”.
Deja claro que “no se comportan igual”, pero sí son una ayuda para las personas que deciden hacer una transición del mundo carnívoro al vegetariano. “Si un día uno se antoja de comerse una hamburguesa con los amigos se puede seguir teniendo esa experiencia, la de ellos será de carne o pollo y la mía de lentejas, soya, garbanzos o cualquier leguminosa”.
Aunque su dieta no depende necesariamente de estos productos, López reconoce que cuando los consume intenta que los ingredientes sean “lo más natural y artesanal posible, que sean de buena calidad”.
¿Por qué se parecen?
La chef Laura Castro, experta en comida vegetariana, señala que son varias las razones por las que estos productos (elaborados con vegetales, proteínas distintas a la carne o plantas) intentan ser similares en su estructura física a los carnívoros.
“El mercadeo ha buscado alternativas que sean lo más parecidas posibles como una forma de ser incluyentes y llegar a las personas que tengan intolerancias o alergias a algunos alimentos”. También porque le apuntan “al recuerdo”, es decir, las proteínas siempre han estado presentes en las comidas durante el proceso de nutrición. “Estos productos nacen, en parte, por suplir esa necesidad de proteína animal”.
Sobre la similitud en la estructura, Castro manifiesta que es más por un tema de “presentación y comodidad” para el consumidor. Además, para recordar que “es un alimento que hace parte de determinada cultura”.
Agrega que en este tipo de alimentación “se cocina en el mismo idioma” de las preparaciones basadas en productos carnívoros. Se basan en las recetas originales, pero se reemplazan los ingredientes de origen animal por los derivados de la naturaleza.
“Se tiene que entender las propiedades de cada alimento, si es una carne parecida a la hamburguesa tiene que aguantar parrilla, entonces se debe buscar en el reino vegetal un ingrediente para lograr que tenga más firmeza, es afinar las técnicas y encontrar la mejor forma”.
Carnes veganas
Gabriel Ramírez, gerente y fundador de Lenteja Express, señala que los productos que ofrece en sus restaurantes son “una especie de adaptación de la cocina carnívora”. En la carta cuentan con hamburguesas de lentejas, ceviches veganos, albóndigas de garbanzos, entre otros.
“Se utilizan los nombres que comercialmente más se conocen para que la gente tenga una mayor relación, en las comidas rápidas no hay otra manera de llamarlas”. Manifiesta que para la producción de las hamburguesas muelen las lentejas con las verduras y luego le hacen procesos similares a los de los productos basados en carnes. “He aprendido mucho de la cocina carnívora para esa adaptación”.
Algunos ingredientes que utilizan para las recetas son las hortalizas y las verduras que cultivan campesinos del Oriente de Antioquia. “Es un trabajo que hacemos de la mano con la producción limpia, que no use agroquímicos o pesticidas”.
Por su parte, Daniel Guzmán, gerente de La Senda, una fábrica de productos veganos, indica que desarrollar este tipo de proteínas “ayuda a las personas que quieren dar ese paso y les cuesta mucho, se les facilita la transición”.
“Ofrecemos comida vegetariana sin conservantes, pero que sabe a la que estamos acostumbrados a comer, utilizamos sabores y condimentos muy propios, lo que se busca es darle a los productos las formas y sabores tratando de asemejarse a los originales, para llegar al punto exacto es necesario hacer pruebas de ensayo y error”.
Y quesos veganos
En este mercado además se encuentran productos fabricados a base de leches vegetales como coco, almendra y ajonjolí, una opción para aquellos que buscan adaptar otras alternativas en su proceso de alimentación. Ya existen, entre otros, queso mozzarella y quesitos.
“Distribuimos un quesito de almendrada, la producción de este comenzó con una receta que modificamos hasta dar con el punto exacto, la fuimos puliendo en temas de acidez y textura hasta que vimos que estaba perfecta para lanzar, ha tenido una respuesta muy buena”, según Guzmán.
Este producto visualmente es similar a un quesito común: cuadrado, blanco y la presentación del empaque es igual. “Es 100 % vegano, sin lactosa, sin caseína, con el sabor y la textura tradicional del quesito”.
Más gente vegana
Una de las ventajas que ha visto Gabriel Ramírez en este tipo de mercado es que “la gente puede comer rico a un precio justo”. Sobre la oferta de comida vegetariana en Medellín señala que “hace cinco años había en la ciudad unos cuatro restaurantes veganos, ahora hay alrededor de 30, la gente acude a este tipo de alimentación porque se vuelve animalista o por alguna enfermedad”.
Mientras tanto, la chef Laura Castro insiste en que la comida vegetariana, vegana o basada en plantas son estilos de vida que con el paso del tiempo seguirán adaptándose a las ofertas gastronómicas. “En diez años esta comida va a tener sus propios nombres, será la única forma de asociarla”.
Lo que sí es un hecho es que en la actualidad este tipo de alimentación ofrece un amplio espectro para elegir, muchos que intenta suplir una necesidad o un antojo de algún plato similar a la carne o la lactosa, pero en el que se utilizan productos derivados del reino vegetal. Hay para todos los gustos
