Por Álvaro Molina
@molinacocinero
A mediados del siglo pasado varios cocineros, especialmente del pacífico, que trabajaban en hoteles y restaurantes de dedo parado por todo el país fueron enviados a estudiar a la Academia Cordon Bleu (pronunciado cordon ble, no cordon blu) de París. Uno de los más destacados de esta generación de chefs que hicieron historia fue Segundo Cabezas de Barbacoa en Nariño, célebre por sus libros y pionero por sus programas de cocina en televisión. A pesar de que en varias poblaciones costeras del Caribe y el Pacífico se preparaban gran variedad de platos con ingredientes del mar, se dice que las primeras cazuelas de mariscos como tal, se prepararon en Buenaventura en el restaurante Las Gaviotas del hotel La Estación, cuando los cocineros lanzaron la suya en bechamel, gratinada, que rápidamente alcanzó tanta fama que mucha gente viajaba desde Cali a comérsela. Lo sé porque estuve entre esos a los que nos llevaron los papás hasta el hermoso puerto a comerla y la recuerdo perfectamente, así como a los paraderos de la carretera en donde vendían chontaduro, muy apetecido por allá y por pocos por acá.
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En todo el país se fueron popularizando las cazuelas de mariscos y tenemos una inmensa variedad preparadas en caldos fuertes de pescado, guisos de junca y pimentón, leche de coco, caldo de tomates y por supuesto en bechamel. En las pesqueras venden las mezclas listas, incluso las propias cazuelas para calentar, pero nada mejor que escoger los mariscos porque cada uno tiene sus condiciones de preparación y tiempo de cocción, pero además varias de estas mixturas traen pescado, lo que para mi gusto particular la desnaturaliza dándole un sabor extremadamente fuerte, pero para los gustos los colores.
Por el mundo hay una inmensa variedad de preparaciones parecidas siendo las más célebres la Tom Yum de Tailandia con langostinos, limoncillo, ají, champiñones, limón y cebolla como ingredientes principales. El chupe peruano con camarones, queso, papa, maíz, ajo y cebolla. La bisque de Luisiana con camarones o langosta, pimentón, cebolla, ajo, brandy y crema de leche. La clam chowder de la costa este de USA de la que hay versiones con varios mariscos, que básicamente es una bechamel con papa, almejas o el marisco que quiera, vino blanco y nuez moscada. La bullabesa de pescados y mariscos original de Marsella en Francia con hierbas provenzales, azafrán, hinojo, ralladura de naranja, vino blanco y licor de anís o Pastís de Ricard o Pernod.
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Los rastas y raizales las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina tienen su propia versión de la cazuela llamada rundown o rondón preparada en un guiso de leche de coco con el fruto del árbol del pan, yuca, plátano, pescados arrecifales de colores como loro, cofre, pargo, ballesta cangrejo y mariscos como langosta y caracol. Los mejores se comen en la isla de Providencia en la playa suroeste.
Las cazuelas de mariscos en nuestro país hace mucho rompieron la barrera de los estratos y se encuentran igualmente ricas en restaurantes de alto turmequé, chazas de playa y caseros de pueblitos costeros de pescadores.
Un plato que despierta amores incondicionales y muchos restaurantes se han convertido en destinos obligados para comerlo como Frutos del mar del inolvidable Ignacio Goncalvez creador de uno de los restaurantes más queridos de cocina de mar y río. Tenemos una lista grande de negocios extraordinarios de costeños y chocoanos que vinieron a complacernos con sus sabores, los mejores están en la minorista y la mayorista, varios recovecos del centro y barrios como la Floresta, Buenos Aires Castilla y Manrique. Malanga del Trópico en Laureles se ha convertido en uno de los favoritos para los que prefieren versiones modernas como su cazuela de mangle del otro mundo.
En esta nota comparto varias de las más ricas que me he comido en la vida, sobre todo esas que se preparan sin pescado, que he podido preparar en varios sitios en donde trabajé alguna vez, empezando por una de padre y señor mío que aprendí en Chetumal la capital de Quintana Roo en México.
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Pone tomates muy maduros y cebollas a tatemar, o sea a sellar o caramelizar sobre una sartén sin agregar nada, hasta que todo se empiece a deshacer. Pasa todo por un colador y agrega la misma cantidad de caldo que puede ser de cubito, como lo hacían allá, prueba y ajusta sabores. Pone bastante cebolla roja y pimentón a guisar con un poquito de aceite. Una vez esté todo quebrantado agrega los mariscos que le gustan salpimentados y guisa por unos minutos para que se integre todo. Adiciona ajo y ají picante, tanto como quiera, el jalapeño le queda rico y cocina por unos 5 minutos. Allá servían todo en una cazuela y agregaban el caldo de tomates muy caliente. Acompañaban con tortillas de maíz fritas, cilantro, crema agria, cebolla blanca picada y más ají. Merecía tequila para maridar.
Una cartagenera callejera que me comí en la playa frente al hotel Caribe en un caspete tenía calamares, camarones, pulpo y cangrejo, fumet que es el caldo de mariscos (si necesita la receta me puede escribir), cebolla blanca picada, ajo triturado, pimentón y apio picados diminuto, pasta de tomate, un poquito de vino blanco de caja, aceite, orégano y crema de leche. Se ponen los vegetales con el orégano en el aceite a guisar, se agregan los mariscos y se cocina todo un ratico. Se adiciona el caldo y antes de servir el vino y la crema de leche. Me encantó, pero yo en vez de fumet, le hubiera puesto leche de coco y un cubito de felicidad. Somos colombianos que no le ponemos tantos perendengues a la vida.
Una caldeirada o caldereta que es una receta portuguesa que preparó el chef Federico Trujillo que me dio gusto y no le puso pescado pero que la puede hacer como quiera. En Europa le ponen azafrán del pinchado que usted puede remplazar con azafrán de raíz o cúrcuma que es lo mismo. Se ponen a sofreír en aceite de oliva cebolla picada y bastante ajo. Una vez guisados se añade tomate picado y se espera a que se conviertan en algo parecido a un hogao. Adiciona el caldo que puede ser de vegetales o mariscos, cúrcuma, hojas de laurel y ajusta la sal. El chef uso mejillones, calamares y langostinos, que puso muy al final para que tuvieran buena textura, luego agregó papas cocidas en dados. Acompañamos con arroz blanco y perejil. OMG.
En Bahía Cupica en la casa del gran Polo Hinestroza a donde fui muchas veces a quedarme, a mediados de los 80s, por largas temporadas de pesca, comí varias veces la que hacían con langosta y caracoles recién sacados frente a la casa. Doña Tulia una mujer a la que le aprendí mucho de cocina, cultivaba las hierbas en el techo de la casa y rallaba el coco para sacarle la leche, cocinaba como los dioses. Ella sabía que me encantaba cocinar y cada vez que iba a hacer algo nuevo esperaba que yo llegara de pescar. Como la cocina era un cuarto diminuto al lado de la casa en la que cocinaba con leña, ella aprovechaba y colgaba todo sobre la estufa para que cogiera ese sabor ahumado muy propio del pacífico. El caracol lo ponía en un caldo con mucha cebolla y hojas de albahaca a cocinar muy despacio hasta ablandarlo. La cola de la langosta la cortaba en anillos y la carne la desmenuzaba. Ponía a guisar cebolla de rama, ajo y pimentón en aceite que salía del proceso de la leche de coco, agregaba el caracol y la langosta, un cubito de Maggie y la leche de coco, con hojas de albahaca. De guarnición doña Tulia ponía trozos inmensos de yuca y plátano verde cultivados por ellos. Comíamos como cardenales en platos hondos de plástico rojo y tomábamos zum de mora con agua de pozo en vasitos verdes, sin hielo porque la luz era apenas un sueño. Allí fui muy feliz a pesar de que todas las mañanas me despertaba mordido por los murciélagos chimbilacos y una vez terminé con un paludismo que me tiró a la cama por dos semanas a delirar.
La cazuela de mariscos se considera como un plato 100% colombiano, una delicia creada por las culturas costeras, en donde se cocina con sabiduría, gusto y pasión por complacer a familia y visitantes. En el mar la vida es más sabrosa, sin duda alguna.
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