Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Llevo casi 30 años escribiendo sobre el más hermoso de los oficios. Una de las experiencias más maravillosas de este trabajo fue una entrevista que le hice para EL COLOMBIANO a Zaida Restrepo de Restrepo, que me recibió en su balcón de un apartamento en Conquistadores. Esa tarde se me salieron las lágrimas varias veces. La primera cuando le pregunté quién le había enseñado a cocinar y me respondió casi sin pensar: “Me enseñaron las muchachas de mi casa que eran unas señoras queridísimas que cocinaban rico”. Con la sabiduría con la que escribió su famoso libro Nuevo Manual de Cocina, que tiene más de 1.000 recetas de la comida casera colombiana, cuya primera edición salió en 1957, hubiera esperado que me mencionara alguna academia clásica francesa. Pero no, le enseñaron las mujeres que trabajaban en su casa. Con razón. Nuestros sabores, como nuestra cultura, son muy matriarcales.
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Después me contó que su mejor amiga, desde chiquita, era Sofi, hablando de nadie más y nadie menos que de doña Sofía Ospina de Navarro, con la que tuvo un restaurante en el que le daban comida gratis a los estudiantes de medicina. Más tarde me hizo llorar otra vez cuando me dijo que me había hecho el algo y me trajeron torticas de chócolo con quesito, miel y café con leche. El remate de la charla fue memorable cuando me dijo, muerta de la risa: “Sofi y yo con los libros de cocina salvamos muchos matrimonios evitando que los señores salieran a buscar comida a la calle”. Tanto su manual como La buena mesa, de Sofi, fueron regalos obligados a las recién casadas y a las señoritas en edad de merecer, en una época en que saber cocinar era una virtud importante de las féminas.
A doña Sofía la vi tres veces en su casa finca en La Tablaza, en Caldas, a donde acompañé a mi mamá a costureros que poco se parecen a las reuniones de amigas hoy, porque antes se sentaban a hacer crochet, rezar y planear sus obras de caridad. Eso sí, rematados con un algo de padre y señor mío, en los que yo aparecía después de pasar la tarde en la piscina helada. Servían sanduchitos de avión, que eran triángulos de pan sin corteza, con mantequilla, jamón y queso; canapés con palmitos y espárragos gratinados, caspiroletas con almíbar, volovanes rellenos con pollo, camarones y vegetales. Generalmente esos encuentros pantagruélicos terminaban con algún consomé fuerte a la manera clásica francesa. Con mucha frecuencia esas delicias estaban rodeadas con tablas de quesos, uvas y manzanas, que eran muy pinchadas y escasas para la época. Yo era feliz, entre tantos dedos parados, porque no era de buen gusto comer mucho, pero yo no conocía la etiqueta, no solo comía como loco si no que le decía a la anfitriona si podía llevar algunas cositas. Me imagino cómo sufriría mi mamá conmigo. Hoy mis amigas beben como hombres, comen como hombres y hablan de hombres, como debe ser. Eso sí, conozco muchas que cocinan como los dioses. Con doña Sofía compartimos el amor por la cocina y el Aries, los dos somos del 15 de abril. El sábado, su nieto Alejandro Navarro, me regaló una edición todavía caliente de la imprenta y me contó que cada peso de los libros que todavía se venden se donan para obras sociales. Su legado no descansa y se han vendido más de 1 millón de ejemplares.
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La nota de hoy es la segunda parte de la serie de comida de mar y río con recetas sacadas de los dos libros de estas mujeres extraordinarias que hicieron historia y lo siguen haciendo en las mesas paisas. Debo decir que de ellas aprendí muchas cosas que me han formado como cocinero, sobre todo perderles el miedo a las cantidades y dejarlas en cada mano con términos como un tris, un poquito, bastante, una pizca y una tacita. Su gran legado es el remate de las recetas con “pruebe y mire que esté rico”, “cocine hasta que esté listo” o “fíjese que le quede blandito”. Una época en que no le poníamos tantos perendengues a la vida y no existían los influencers eruditos de súbito que nos amargan la vida con sus consejos nutricionales con los que nos condenan al hambre y la tristeza.
Para los más jóvenes es importante que cuando lean las recetas entiendan que los libros fueron escritos hace 90 y 70 años. Escogí unas deliciosas, muy particulares, que a los comedores de pescado los van a devolver al esplendor de nuestros sabores.
2 pescados de doña Sofía
Sabroso plato de atún
1 taza y media de atún desmenuzado, 4 tazas de corn flakes, 3 cucharadas de mantequilla derretida, 1/2 taza de pimentón en tiras, 1 taza de crema de champiñones o espárragos preparada, 2 cucharadas de salsa de tomate, ½ taza de leche, 2 cucharadas de pan rallado, 1 taza de queso rallado.
Se cubre un molde con el pan rallado y el pimentón, se mezcla el atún con los demás ingredientes y se vacía en el molde. Se mete al horno a 300° de 15 a 20 minutos hasta que hierva.
Sabaletas o truchas parisienses
6 sabaletas o truchas grandes, ½ taza de jugo de limón, 1 cucharadita de azúcar, ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta, ½ taza de maní licuado, 1 taza de leche, 2 yemas de huevo batidas y 1 taza de harina de trigo
Se aliñan los pescados con el limón (reservando 2 cucharadas), sal y pimienta, se envuelven en la harina y se fríen hasta dorar. Aparte para la salsa pone al fuego los demás ingredientes con la leche hasta que espese. Se agrega el resto del limón y se baña el pescado. Se adorna con perejil y unas rodajas de limón.
Las recetas de Doña Zaida
Tortas de pescado seco
El pescado seco se sumerge un rato en agua fría con un poquito de jugo de limón. Se cambia el agua dos veces más y se pone a hervir hasta ablandar. Se escurre bien y se desmenuza. Por cada libra de pescado agrega 2 huevos y una cucharada de harina de trigo. Mezcla bien y arma las tortas. Se fríen en aceite muy caliente hasta que doren.
Pescado seco con huevo revuelto y aliños
Se arregla el pescado como en la receta anterior. Se prepara un hogao en mantequilla o aceite con cebolla y tomate picados, se agregan 2 o 3 huevos batidos revolviendo, cuando el huevo empiece a cuajar agrega el pescado revolviendo hasta que seque.
Pescado al horno
Pone el pescado en un molde de horno y lo baña con leche, crema de leche, sal y pimienta al gusto y media hojita de laurel. Se asa en el horno a 300° bañándolo con la salsa hasta que dore. Para servir le pone encima almendras tostadas y picadas y un poquito de salsa de tomate disuelta en crema de leche y se deja otro momentico en el horno.
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El valor de estas recetas está en el mensaje de una época en que la cocina era un acto de amor, ajeno a la parafernalia, farándula y tantas condiciones que le quieren poner a algo tan simple, lleno de sentido común, pasión y vocación de servirle a la familia, darles gusto a los hijos y procurar placer con lo simple. El patrimonio de la cocina paisa se le debe a La señorita Elisa Hernández, Maraya Vélez, Sofía Ospina, Zaida Restrepo y miles de mujeres que lo plasmaron en sus notas de cuaderno, abuelas y tías contempladoras que nos hicieron pasar una niñez feliz, a las empleadas de las casas “tan queridas”, como bien me lo dijo Zaida, y a las mujeres de campo que llevan en alto el nombre de nuestra cultura en la mesa.
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